让创业不再盲目

菜单里隐藏着最大的盈利模型,餐厅赚不赚钱的秘密全在他

无界商圈,18:58, 01 26,2019


常言道:万事开头难。我们打造一款产品,从0到1的过程实在折腾。这个折腾的根源,归根到底是需求和产品规划结构在作怪。而经营餐厅莫不如此!

       卫哲老师也说说过:没有效率的增长,是加速自杀!  

这句话背后隐藏着商业竞争的持久性,隐藏着经济学的常识。

餐饮老板是不是有过这样的困惑:

1、明明生意很好,从早忙到晚,但是最终结算,竟然不赚钱,为什么?

2、隔壁老王看上去顾客不如我们家多,也没我们忙,但是居然利润比我们高,凭什么?

3、我的店又大又豪华,而对门的就一个档口,又是外卖、外带,虽然单店营业额不如我们,但是人均产出高出我们几倍。我这个投资是不是错了?

4、麦当劳、肯德基产品真的很一般啊,为什么他们在哪个国家都能赚钱?

透过研究几千家餐厅的菜单,发现菜单里隐藏着最大的秘密,不是口味,不是服务,不是环境,这些都是外在形式,关键的是“盈利模型”。

决定一家餐厅是否能够持续盈利,在激烈的竞争中最终获胜的是这家餐厅的盈利模型。

菜单规划中少为人知的六大效率,决定企业的竞争优势!

盈利模型是菜单赢利规划的顶层规划,同时还会涉及到很多数据,将在未来的菜单赢利规划高阶课程着重讲解。

那么决定餐厅盈利模型其中最核心的是什么呢?效率。  

我们知道人类的发展史就是一部不断提升效率的革命史,从农业社会到工业社会,再到互联网时代,未来的人工智能时代,本质就是不断进化的生产力,不断提升的生产效率。

企业也一样,总是效率高的企业、效率高的商业模型战胜效率低的企业与模型,这才是商业竞争永远不破的规律。

再看看西方的发达国家,为什么被称之为发达国家,因为人均产出效率高啊,我们号称国民生产总值世界第二,可是平均到14亿人口呢,就只能屈居50名开外,人均产出低,所以我们被称之为发展中国家。

国与国,企业与企业,人与人之间的竞争,背后都是效率之争。


菜单规划六大效率,决定企业的竞争优势!

麦当劳、肯德基被称很多人称之为垃圾食品,被我们国内的餐饮人鄙视,认为他们就是洋垃圾,哪里比得上我们中华餐饮的博大精深,哪里比得上我们的美味丰富。

但是他们能够把一家家餐厅开到全世界任何一个国家,任何一个角落,缔造了一个又一个快餐帝国,这样的品牌在美国还有很多。

反观我们国内,最大的品牌是海底捞,到2018年差不多150亿的年销售额,不到国内餐饮总值的1%,为什么?

这其中有一个根本的原因,不是因为我们中餐无法标准化,火锅是比汉堡标准化程度更高,更符合消费者习惯的品类。

而是我们绝大多数餐饮从业者,甚至包括很多老司机缺乏效率的意识,没有模型的概念,没有用数据来指导经营的理念。  

透过研究全球的餐厅的菜单,深刻地研究不同国家,不同模型餐厅背后的效率,透过看菜单结构,可以判断出餐厅的模型是否有竞争力。

同样是效率,大部分人看到的只有平效和人效。

通过我们的研究和客户实践,我们发现餐厅的效率分解来看,其中有六大效率是跟企业的竞争优势息息相关的。(效率其实还可以分开来看,这里暂且统一叫效率)

菜单规划中少为人知的六大效率,决定企业的竞争优势!

今天我们来了解一下无数餐饮人忽略的开餐厅六大效率:

一、人效

大家都说餐饮是勤行,这个勤行是说餐饮是劳动密集型行业,需要大量的人工劳动力来完成。一家大型的连锁餐厅,动辄数万人,每一个人的生产效率如果低下,那么这个企业就生存困难。

举例:a餐厅,月营收30万,只用了10个人;b餐厅月营收100万,却用了50个人,a餐厅的平均人效是3万/人/月;b餐厅却是2万/人/月。

从长期的劳动力成本大幅上升的趋势来看,b餐厅如果不优化和提升人效,是无法与a餐厅竞争的。

毕竟更高的人效,就意味着更高的收入,更高的利润,更高的薪资。人往高处走,那么人才最终也会流向人效高、薪资高的企业。

那么人效在菜单上如何显现,与菜单有何关系呢?

决定人效的除了日常的经营管理,专业培训之外,最重要的就是菜单上的产品结构了。

因为产品数量、种类的不同,必然要导致用人用工的不同。  

菜单规划中少为人知的六大效率,决定企业的竞争优势!

二、坪效

这个恐怕是餐饮人用的最多,也知道的最多的一个效率了。但是知道不等于理解,理解不等于运用。所谓坪效,就是单位面积里产生的营业额。

例如:一家餐厅100平方,月营收是30万,那么这家店的月坪效就是3000元。

知道这个坪效指标后,我们就要有一个概念,假如我们下一个店面积是150平方,但是营业额只能做到35万,那么这个店的坪效就是2333元,只有这家店做到45万营收时,才能和第一家店相同的坪效。

所以,面积不是越大越好,而是越有效率越好。过去很多餐饮人,为什么开一家店赚钱,开三家店赔钱,原因很有可能就是后来开的店乱了尺寸,没有考虑到坪效的指标。

坪效决定了一家餐厅的承租能力  ,从长远来看,坪效低的只要房租不停上涨,这家餐厅早晚会被高昂的房租吞没利润,也很快被市场无情的淘汰。

坪效指标在菜单上是显现不出的,但是产品结构决定了厨房面积,而厨房面积高必然挤占了前厅面积,因此坪效看上去与房租相关,其实内在也与菜单上的产品结构相关。

说完了人效、平效,那我们就不得不提到少为人知的品效了。

三、品效

品效是指每一个产品给餐厅带来的月度效益。

一家餐厅是否盈利,看一下品效就能估算出八成。

如果一家餐厅的产品线复杂,每一款产品月度产出都不到5%,有的甚至不到1%,意味着这家餐厅的产品盈利能力弱,没有核心产品(爆款、招牌菜),而集中度越低,品效就越低。

品效越低,背后隐藏的就是大量的食材会被浪费,厨房的动线和生产方式复杂,供应链无法集中,采购成本无竞争力等等一系列的恶果。  

为什么透过科学、人性的菜单结构规划,短期内就能实现餐厅的盈利提升,就是大幅提升了餐厅的品效。可以说品效决定餐厅盈利模型的60%以上。

我们文章前面的几个案例,都在品效上得到了优化和提升,带来的降本增效,这个核心价值。

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四、时效

时效,恐怕就更少被餐饮老板知道了。

一家餐厅的租金是按照每天24小时支付的,可是绝大多数的餐厅的营业时间只有每天4-8个小时,有些位置一天只能做3小时生意,甚至只能做周一到周五,或者周六日的生意。

那么单位每小时要产出多少营收,多少利润才能支撑一家餐厅的存活,如果事先没有预估,那么这家餐厅的盈利模型就非常差,盈利能力自然很弱。

另一个方面,在产品规划上,如果不考虑产品出品所需要的时间,就会出现餐厅虽然高峰期时非常忙碌,餐厅一样很难赚到钱。

例如:一家在一线城市商务中心经营快餐的餐厅,如果老板没有时效观念,爆款产品设计成一个需要较长时间出品,虽然保证了顾客的口感,但是由于出品效率低,时效太低,最终一个中午2小时的高峰时间,却只能接待有限的顾客,不仅不能盈利,而且还会影响顾客的等待时间,造成负面的口碑。

同样一个产品能否被多时段、多方式被顾客点选,也能大大增加品效和时效。例如:西贝的黄馍馍,红枣核桃糕,既可以堂食,又可以外带,外卖,实现餐品的零售化。

这样的产品结构设计,大大提升了品效和时效。西贝是国内餐饮业少有的优秀的企业,所以他的竞争力强就可以拿到最好的位置,而最好的位置让他又获得更好更高质量的客户。

五、能效

我们餐饮老板往往只关注了能耗,也就是每月交了多少水电煤等能源费,却往往忽略了能源产生的效能。

能效也是直接与品效相关,产品越复杂,加工工艺越复杂,环节就越多、能耗自然高,能效自然低。

因此要想管控好能效,首先还是从品效出发,也就是要优化好产品结构,注重产品研发的流程,将我们的能源的利用率达到最佳。

六、客效

以上的五大效率都是企业内部可以掌控的效率,也可以被称之为内部运营效率,但是这五个效率最终是为了更好地实现客效。

菜单规划中少为人知的六大效率,决定企业的竞争优势!

因为没有客效,就没有最终实现的利润,正如德鲁克大师讲的企业的宗旨是创造顾客。  对于餐饮企业来讲,如果一家餐厅没有创造顾客和留住顾客的能力,那么餐厅将很难维持盈利。

我们透过不断地优化产品结构,透过上新和其他产品营销手段,实现促进顾客人数、消费客单,消费频次来增加盈利。

了解了这六大效率,我们就会发现,我们与他人或竞争对手之间的差距在哪里了。而菜单是消费者点单产生利润的来源,菜单结构上的规划会带来这不同的六大效率。

小结:

牵一发而动全身,一份菜单决定一个餐饮企业的盈利能力,所谓打蛇打七寸,餐饮老板一定得懂得菜单与顾客与产品结构的重要性,制定产品结构不能马虎,才是餐厅经营的重中之重!



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