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餐企生存指南:学会借力借势,餐饮经营管理之道

无界商圈,15:33, 01 28,2019

总书记说,“好风凭借力,送我上青云。成本高昂,经济下行,竞争加剧,许多餐饮人都觉得越活越艰难,据《中国餐饮报告2018》显示,餐饮行业如今的闭店率已高达70%,餐厅平均寿命只有508天。2019年尤其对于中小餐饮企业而言,生存空间究竟有多大?有没有助力餐饮企业更好前行的方式呢?


管理之道,好风凭借力_送我上青云

直销界黄金法则ABC法则(借力使力法则):成功的关键在于借力。这之中所倡导的是,借力使力而不费力,方是最成功的竞争法则。

红餐网认为,在布满荆棘的餐饮大环境下,运用好这个法则,或许能帮助餐企避免压力的正面冲击,实现弯道超车。



在新的一年,与其单打独斗,不如互相借力生存。那么,餐饮企业该向谁借力、怎么借力呢?

01 借力方式一:联名店正流行 强强联合

去年12月底,因网络谣传可口可乐与百事可乐要合体出新品,致使这对百年冤家在网络上掀起轩然大波,一度冲上微博热搜榜。得知实为虚假消息后,不少网友调侃称:“单独推新品的时候,都没见大家这么关注过。”

可口可乐_百事可乐强强联合开店

联名店熟悉吗?因为时尚界近些年一系列的联名款出现,“联名”正流行。因此餐企也开始搞“联名”,不仅麦当劳肯德基这些跨国企业常年推出各种联名款产品或周边,连一些本土企业也开始尝试“跨界联名”。

2018年赶在年底前,局气与德云社跨界合作,共同打造的一家以“IP场景”结合餐厅布局的“文化合作店”,12月在北京新街口北大街正式开业。

这家五百多平米的合作店,在装修、就餐环境、点菜形式方面极尽体现浓厚的老北京文化底蕴,及相声的艺术氛围,让顾客深入地感受老北京文化。

局气和德云社跨界_ip餐厅

顾客拿到的菜单中,比如“抽烟喝酒烫头”等相声中提到的美食,都通过创意实现成了一道道真的菜品,颇具趣味。

其实早在2017年,就已经有例如新元素餐厅,尝试和运动明星李娜做联名店,主要借助公众人物来表达自己品牌的内涵,传递健康理念和富有活力的生活方式。

说起来,在餐饮圈喜茶品牌是出了名的善于做“联名产品”、借力打造品牌的老手。

细数喜茶联名过的品牌,就有杜蕾斯、时尚潮牌B.Duck、欧莱雅、Emoji、百雀羚、倩碧、冈本、Nike、乐事、大英博物馆等,跨越化妆品牌、成人用品、时尚品牌、运动品牌等,各种调性和玩法,让人大开眼界。

通过联名品牌带来的灵感,他们不仅配合节日等,在饮品杯的设计和广告语上做各种文章,还一起推出了很多有趣的周边产品:手机壳、包、会员卡、化妆品,等等。

与其他品牌捆绑借力,从而实现品牌知名度的提升和品牌理念的传递,联名店或联名产品成了餐饮时下正流行的借力发展方式,餐企不妨可以尝试有趣的联名合作。

02 借力方式二:抱平台大腿 借势

现在行业有几种第三方服务平台受到追捧,一类是类似共享办公一样专注外卖的共享厨房,一类是做店中店的零售门店。平台都可以帮助餐企实现什么?

1F 降低自身成本  

共享厨房品牌熊猫星厨创始人李海鹏曾透露,以往餐饮人在餐厅前期选址、装修开店这两道工序上需要花费50万~100万元的资金成本,但在共享厨房,所有装修乃至前期开店的所有工序,平台都会处理好,商户只需要签约然后入驻。

“整套工序下来,商户大概只需要10万元,大大降低了餐饮开店门槛。”李海鹏表示。

围绕“吃”这个场景做定位的盒马鲜生,在去年宣布要把餐饮作为超市的细分品类,让其在超市行业中快速发展,他们在上海湾店专门打造了迷你小吃街,为餐饮企业提供20~30平方米大小的小店。

盒马生鲜_强强联合开店

同时,盒马鲜生还开放联营商家的“门店进货”流程,介入了食材采购环节。商家不仅可以以更低的价格,直接从盒马鲜生购买需要使用的原材料,还能节省运输等过程的人力物力。

新玖记CEO罗路表示:“自2017年开始尝试从盒马“进货”,在烧腊中使用盒马日日鲜猪肉替代冻肉之后,成本下降了7%~8%。”

2 F 专业团队助力运营  

通常而言,一家商户与外卖平台合作想要得到折扣非常困难,但背靠几百家商户的共享厨房平台却能较为轻松地拿到折扣。

“我们能有5到8个点的折扣。”李海鹏说,平台在为品牌提供实体场地的同时,还会专门抽调部分人员协助企业做运营管理。

入驻熊猫星厨的曼玲粥铺团队提到,“他们提供的服务还有协助查看品类、挑选地段,比如在这个地方单量能达到多少、是不是可以做起来等,这些东西平台都会帮我们评估。” 

熊猫星厨_强强共享厨房

盒马鲜生方面同样也将运营工作融入其中,与品牌方共同研究菜单、产品结构和价格体系,并由此拓展了消费者到店、线上购及居家等多场景消费的产品。

入驻盒马鲜生的日料小店“曦牛”创始人石元媛透露:“我们现在所有门店的平均日坪效在300元左右,比一般传统日料门店要高出200%。”

此外,还有借力商圈提高品牌价值,借力美团等企业提高企业自身数据分析能力,等等。当然,可能渐渐会有人发现寻找平台借力的同时,平台也成了企业经营中的负担,过度依赖加重了企业成本。因此要明白,借力的前提是实现怎样的价值,而不是以逸待劳。

03 借力方式三:社交媒体躁起来 粉丝经济

虽说很多餐饮人对“网红餐厅”字眼避之唯恐不及,但不可否认,“网红餐厅”的热度是许多餐饮人所期望的。尤其在当下经济不景气的大环境中,餐厅拥有绝对的热度,意味着知名度的提升和大量顾客的追捧。

因此,紧跟消费端的走向,借力当红社交平台,与消费者打成一片,扩散知名度是许多餐厅都在做的品牌布局。

比如创造业界神话、15秒达成1万多杯销量的答案茶。

答案茶加盟_抖音营销涨粉

在未入驻抖音之前,AnswerTea答案茶只是新式餐饮行业里名不见经传的众多品牌之一。但其借助抖音上传了一条关于能“占卜”的戏精奶茶的视频后,这杯无论顾客有什么问题,揭开杯盖都能获得答案的奶茶在上传后,迅速引发网友的兴趣,获得极大关注。当天视频播放量达到40多万,隔天甚至飚至数百万,获赞24万多。

答案茶方面透露,经抖音传播后,一天有8000多通加盟咨询电话,产品曾实现15秒1万多杯的销售记录。

其实借力平台的前提是借力流量,平台带来流量,能否引爆还要看你的内容是否优质。

引发话题自动引爆的海底捞一直是这方面的高手。自身话题内容过硬,值得研究和玩味才能激发顾客的各种创作欲,进而跟从,然后形成一种流行。

小结

不难发现,借力的前提一定是夯实了自身产品及基础工作,然后认清短板和发挥自身最大的优势亮点,再借力各种方式、平台,才能达到期望的效果。说到底借力是一种生存能力,是一种经营智慧。餐厅需要基于环境的变换随时调整企业经营战略。有时凡事亲力亲为可能会失去经营重心,先做自己最擅长的部分,其他交给因为市场需求而诞生的第三方服务,或许反倒可以渡过难关。整合资源为自己所用,正如马云说,只有先活下来,才能求发展,这才是聪明的做法。



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