无界商圈让创业，加盟的方式简单点

房租、人力和原材料成本一直以来都是压在餐饮人身上的三座大山，特别是近年来，随着人口红利的逐渐消失，餐饮净利润越来越低，而其中人力成本具有相对较强的可控性，所以每家餐企都会对餐厅的平效、人效锱铢必较，经营者也在想尽办法从降低人力成本和提高餐厅人效两个方面来获取更多利润。

01降低员工工资成本

随着国民收入的不断增长，消费者选择在外面吃饭的次数越来越多，所以这几年餐饮创业也异常火热。但是据很多餐饮老板反映，餐饮业现在一个普遍的现象：餐饮运营成本里，人工成本占的比例比店面成本占的比例还要高。

现在餐饮业，很多餐饮经营者还在费尽心思地留住员工，有的餐厅却用起了55岁大妈做“迎宾小姐”。济南市历城区花园路一连锁品牌火锅店门前，55岁的李女士躬身迎宾，如李女士所言，曾经遍是年轻男女穿梭服务的中高档餐厅，越来越多见“大叔”、“大妈”。

这种现象越来越普遍，一家品牌连锁餐厅管理人员说，“能长期稳定在餐馆工作的多是35-40岁的服务生。现在招工普遍都比较困难，我们店里年轻人看着多，但多是做短工或者兼职。”

业内人士还发现，年轻人学习能力较强，可供选择的机会也多。而中老年人不一样，他们没有那么大的就业空间，跳槽的几率小很多。而这种“职业化”心态，恰恰是管理者希望看到的。

所以对于餐厅来说，并不是只有年轻人可以用，恰恰相反，中老年人在未来餐饮业中将成为重要力量。一方面中老年的跳槽几率小，另一方面降低了工资成本，适当的在餐厅雇佣中老年人将成为降低人力成本的一个重要环节。

02提高餐厅人员工作效率

用工成本高已经成为餐饮行业共同的痛点，然而很多餐企在高人力成本的情况下，却有着极大的人力资源浪费。提高餐厅人效主要从两方面入手，一是餐厅员工的时间管理，二是餐厅本身的运作流程，包括：餐厅的动线设计、餐位的调整以及智能点餐系统的辅助作用。

先来说一说，如何最大化用好餐厅员工的时间？

目前大多数餐厅的排班都是采用固定式排班，但是到店客流是在不断变化的，所以人员配置其实每天都要有变化。在降本提效上，很多餐饮企业都有自己的妙招：呷哺呷哺的U型座位，一个服务员能够同时服务二十多个顾客；再比如海底捞的通岗排班与计件工资，能够充分调动员工的工作积极性，提高工作效率。

当然，随着互联网的发展，市面上出现了新的人效黑科技——基于AI计算能力的劳动力管理SaaS平台。通过系统的实时监测餐厅的运营状况，对人员进行合理调配，与经营同步的动态式排班，根据客流状况对排班做实时调整。这些排班设计和软件都是通过对员工时间的有效管理，最大化的利用好员工的时间，防止人员浪费。

再来说一下，餐厅本身应该从哪些方面提高效率？

1、餐厅动线设计

随着餐饮业运营管理的日趋精细化，动线设计已不单纯是一条线路，而是整个餐厅、店铺得以高效运转的基础，动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。

云味馆推出新品牌“拌粉君”，35平米的小店只有20个座位，但一天最多接待500人，如此高效，靠的是一套颇有章法的点餐、出餐流程：

顾客选主食（拌粉）——选小吃——选饮料——买单

需要时间现做的主食拌粉，让顾客最先挑选，节省煮粉的等待时间；小吃和饮料顾客所见即所得，随时现选现取，减少了顾客的选择成本、也节省了等餐时间。现点现取，非高峰期的顾客买单时已经可以拿到所有餐品。

餐饮设计的意义就是通过空间的系统化、精细化，帮餐厅节省空间成本和人力成本。合理的前厅服务动线，可以使服务人员少走冤枉路，提高服务效率；合理的顾客消费动线，可以给顾客最佳的用餐体验。

2、优化座位设计

国内知名空间设计师刘道华说：“餐饮设计的前期定位是人均消费和餐位数的关系，也就是“单位平方产生的价值”。那么，餐厅可以通过优化座位提高空间利用率、降低空置率，让单位平方生产的价值最大化，餐厅获得更多利润。

餐厅合理的空间设计，能提高空间利用率。合理的空间设计能在有效的空间里容纳更多的顾客，并且兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。例如，有些餐厅设计，前厅空间约占餐厅总面积2/3，每个座位平均占地1.5㎡左右，每一张桌椅的距离误差不超过10公分。餐厅可以在容纳更多顾客的同时，能留出空间给玄关和等待区让顾客更加愿意走近看看。

此外，餐厅优化座位设计，还可以降低空置率。餐厅餐桌尽量使用方形或矩形桌子来节省面积，这样可以避免2人或1人进餐使用4人桌而产生空置座位。尽量多使用2人座的小桌，因为有需要时可以用2人桌随时搭配出4人或更多人数的餐桌格局，大大增加了座位灵活性，降低空置率，从而提高翻台率。

3、智能点餐系统

餐饮的创业者都明白，翻台率决定了餐厅的收入。而提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间，因此从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节，只要缩短一点时间，就意味着客人用餐时间的缩短，意味着翻台时间的缩短。

传统点餐的流程存在很多弊端，这种点餐模式很容易出现服务员服务不到位，消费者到店就坐很长时间都没有服务员协助点餐，并且服务员可能会记错菜单。

（传统点餐流程图）

智能扫码点餐系统，通过简化点餐和支付动作，平均缩短每桌用餐时间约为15-20min，而且减少了需要服务员参与的流程，店内的服务员人数可以适当裁减，这就降低了人力成本，为餐饮老板们缓解人力这座大山的压力。

03小结

餐饮是细水长流并非一夜暴富的行业，保持精雕细琢步步为营，是发展关键，切忌粗枝大叶不管不顾。特别是在可控性相对较强的人力成本这一块，必须节省该节省的，增加该增加的，提高该提高的！