让创业不再盲目

开便利店的利润和风险,学习便利店的成功经验!

无界商圈,13:58, 08 22,2018

跨界,是近两年业内非常热门的词汇。在“新零售”、“互联网+”等趋势的促进下,跨界餐饮行业的势力日益壮大,阿里、宜家、无印良品、奔驰、711便利店等各种线下零售实体都在侵入餐饮业。

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其中,便利店对餐饮的跨界打劫势力不断增加,目前几乎主流的品牌便利店都在寻求和餐饮的融合,小小便利店领跑巨大零售业。便利店提供的丰富多样的鲜食品类吸引了大量用餐人群,门店内设置用餐区域更是“明目张胆”地对传统餐饮行业发起了挑战,成为了传统餐饮行业不可小觑的新兴对手。

那么,便利店成功的经验,能够给餐饮人带来哪些方面的借鉴意义呢?

瞄准市场定位

挖掘小规模人群需求

便利店虽然门店面积小,但销售品类中食品通常占到50%甚至以上,消费者可以在极短时间内完成目标商品的采购。便利店之所以形成如此特征,这也是基于快节奏城市人口的碎片化购物需求,而这一点传统零售业形态恰恰完全缺位,才给了便利店“可乘之机”。

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当然,在消费市场日趋成熟的现在,要开拓出一片未被发现的市场并非易事。但从小规模需求入手,结合当下炙手可热的O2O线上线下平台以及餐饮大数据,餐饮人依旧有机会寻找到目前市场未曾被完全覆盖的领域与人群。

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例如,美国的汉堡黑马品牌SHAKE SHACK,颠覆性地提出“汉堡也能很健康”的理念并大获成功,发掘未曾覆盖到的人群。阿里筷马热食,则基于饿了么的数据和流量资源,数据的“精准性”可以让筷马热食拓店范围更宽,可以布局单个餐饮品牌所难布局的办公商圈和社区,挖掘小规模的需求。

保持更新频率

做出迭代仪式感

优秀的实体经济,其实和互联网的打法及价值主张是统一的。如今,7-11的持续成功,给了实体店太多榜样意义,尤其是餐饮!7-11和大部分餐饮太像了:高频消费、社区型,辐射周边人群。而且,他们的小业态形式,还刚好对应了已被餐饮人普遍接受了的未来餐饮模式——“小而美”

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7-11有60%的产品企业自主研发,他们会调动供应商资源,深度交融,每周100种新产品推介,年替换率70%。店里的菜品会定期更新,即使同一种产品至少要改变一下口味。经常要搞一些促销,给客人的感觉要“常换常新”,不能出现“老三样”、“老面孔”的局面。

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现在餐饮业态越来越丰富,消费者喜欢追求新奇、独特的体验感,这也是网红店如雨后春笋般出现的原因。对于餐饮而言,需要反复刺激顾客,不断带给顾客新鲜感,无论从产品、服务还是体验。总之,不间断的对“非传统经典菜”的微创新式迭代,做足体验,做出迭代的仪式感,做到“保留经典、小步快跑、快速迭代”的产品观,才是餐厅永保活力的重要法宝之一。


注重业务变化

选择从单一到复合

尽管便利店有着极其精准明确的市场定位,但并不意味着便利店就只能依赖单一的顾客群体与销售模式。早期的美式便利店销售的产品也是以速食、简单的包装食品为主。但随着全球便利店的重心转向日本等发达的亚洲国家,考虑到目标人群快节奏的城市人口需求,日式便利店还进一步开发出了ATM存取款、打印复印、买票、缴费、代收包裹等一系列看似“不务正业”的服务项目。

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事实上,这些琐碎的服务为便利店带来了更广阔的顾客群体以及更强大的用户黏着度。现如今,“便利店”三个字已不单单意味着一种商品的销售模式,更是成为了大中型城市里中人们的一种生活方式。

在各行各业都在相互“跨界”的现在,作为基础性服务行业的餐饮业更要时刻追踪当下的消费趋势,不再单一地为顾客提供就餐服务,而将相关联的服务纳入餐厅的服务范畴,形成覆盖全面的复合式服务链。

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例如,台北上引水产,它融水产贩卖、日式料理、生鲜超市和生活家居为一体,既像卖场又像餐厅,600坪空间分区明确,共规划10个主题区域,透过批发自营、产地直送的模式,顾客在这里可以体验到多种美食享用模式和多种服务类型。阿里的盒马鲜生也是如此。


切忌平均扩张

用集群化实现最优配置

上海是中国便利店数量最多的城市,在这片6000多平方公里的土地上,平均每一平方公里就有超过一家便利店。实际上,繁华商业地带的便利店密度要远高于偏僻地区。这些门店并没有均匀地分布在上海全区域,而是遵循“集中开店”的策略

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这些便利店,在每个小商圈里按门店的覆盖范围来落点,辐射式地进行整个市场的拓展。门店集群化不仅能使便利店的物流配送成本大幅降低,短距离高频度的招牌曝光度也在无形中起到了品牌宣传的作用。

对于餐饮行业而言,打造品牌取得一定成果后,餐厅经营者切忌盲目扩张、平均扩张。从市场的角度观察,一个餐饮企业的可能目标顾客群在某一特定的、较大的地域范围内呈现蜂窝状的点阵式分布,是为了最大限度地覆盖本区域目标群。在顾客比较集中的地方,或者在一个地区的战略核心地段,采取集中式开店,让品牌的资源配置实现最优化,也是行之有效的策略。

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例如,星巴克就打破了方圆多少里之内不得重复开店的商业常规,在一个地区集中开设多家连锁店。星巴克在韩国汉城33%的店,都几乎集中开在了光华门和德黑兰路这两个地区,这就是一个非同寻常的集中开店策略。


结语

便利店的成功经验给餐饮人提供了许多崭新的思路,因为在零售化发展迅速的今天,你的餐厅很可能不是死于同行竞争,而恰恰是被那些看起来相关性不强的便利店打败。正如大润发创始人离职时说:“我赢了所有竞争对手,却输给了时代。”

这也给餐饮创业者启示,做餐饮不要只看到自己眼前的店面,更要保持一种不断学习创新的能力,看到更多行业发展的变化,不断学习借鉴提升自己,只有这样,才能在餐饮这条路上越走越远。

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当然,对于餐饮行业而言,产品才是餐厅的本质,一定要对产品和服务保持永恒的敬畏之心,切勿为了追求新奇体验和商业噱头而本末倒置,搬起石头砸了自己的店。



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