让创业不再盲目

经营餐饮店,你必须要注意的五大点

无界商圈,16:41, 07 12,2018

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    “给人打工太辛苦了,不如自己做点小买卖,自己当个小老板轻松又自在。”问过很多人为什么想创业,他们给我的回答都是这样的。

     但自己创业真的那么容易吗?真正走上创业的人却给了我这样的答案。想要在餐饮行业的一股股洗牌浪潮中生存,你必须学会“服务”两字。
     举个例子:
     隔壁小丁的火锅店火了:一开业每天的客流量超过500人。
     小丁的火锅店黄了:11天后,火锅店歇业,亏损50多万。
     小丁掉入了餐饮开店的大坑:为了拉客户,他使用了一个“疯狂创意”:120元吃一个月火锅,一些大爷大妈早上8点就来排队吃火锅。甚至把卡送给亲朋好友一起吃。
     复盘小丁的血泪历史,可见创业的艰辛。


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      餐饮行业市场需求大,创业门槛低。不少人认为餐饮业成功复制难度小,要想提高服务,就向海底捞学习;要想吸引客流就学习性价比爆棚的外婆家;想要以明星产品爆单,就学习因“鱼头泡饼”一炮而红的旺顺阁。但真的向这些餐饮大牌学习了,就会和他们取得同样的成功吗?


经营餐饮全攻略

1. 厨房控制

      后厨涉及到整个餐厅的成本控制和菜品质量,它是一个餐饮品牌的命脉所在。餐饮业水深,如果你控制不了厨房,趁早打消做餐饮的念头。餐饮行业就像一个巨大的藏宝之地,遍地黄金,但却也周身漏洞。后厨就是一个餐饮店漏洞最多的地方。

      厨房的漏洞在哪里?
      举个例子,原本可以做10盘菜量的材料,因为有跑冒滴露的现象,导致最后只能炒制9盘。还有甚者,材料窟窿大了,直接报损,老板心知肚明,却也只能干瞪眼、白着急。本应炒制出10盘的材料最终只炒制了9盘,那么店内的收入就会减少10%。

      无界君了解到有很多连锁加盟品牌他们会进行厨房量化管理,主材辅料都要求具体重量,食材份量保持一致,另外根据自己剩余的食材再次开发新的菜品,再次利用,也可以杜绝浪费。比如,厨房需要边油,熬完油之后油渣,用来做油渣炒白菜等。这样就很大程度上降低了后厨原材料的浪费。


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2. 供应商择优

       有道是:买的没有卖的精。食材供应商在原料的把控上,专业度肯定比餐饮老板更高。如果你拥有一批优秀的供应商,那么你会实现价格、质量、数量上的三位一体。
      选择一些大品牌创业,企业给予的支持也相对会更多更稳定。大龙火锅品牌方告诉我:“开餐饮店,食材是根基。品牌对食材把关是很有必要的,我们对质量要求高,与我们长期合作的供应商都很清楚这一点,所以不会以次充好来敷衍我们公司,毕竟供应商也不想失去我们这种大客户。”


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3. 人员储备

     餐饮业是个劳动密集型的行业,人员配备必不可少。但就目前而言,餐饮店的规模一般都不是很大,为了减少开支,餐馆往往都会按照最低数量来配置员工。这样, 无论是前厅还是后厨,一旦出现员工流失,马上就会吃紧。若是更换厨师长,那就更像一场大型手术了。配菜师、打荷、重新定位菜品、试菜等等困难让你应接不暇。


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4. 不可打价格战

       据数据显示:餐饮行业百强企业的净利润不到营业额的5%,做的优秀的,可达到营业额的15%,再高就不存在了。
 我们来做一个简单的计算:
(1)餐饮业净利润率一般为8-10%。
(2)餐饮业“食材成本”为20%-30%,餐饮营业税为 5.65%,即:毛利率=营业额(100%)-食材成本(25%)-营业(5.65%)=69.35%;
(3)“人事成本”考虑合理排班及人员配备,一般占营业额的18%,即=20万*18%=36000 元/月。
(4)“水电成本”,一般占营业额的5%
(5)“摊销成本”,装修及设备投入费用按5年摊销=100万/60个月=16666.7元/月,即占营业额的8%;
(6)“租赁成本”,一般占营业额的25%以内,占比太高的话,营运压力很大;
(7)“其他成本”,例如广告宣传等各项费用,占营业额的5%;
(8)那么综合以上,净利润=毛利率69.35%-人事成本18%-水电成本5%-租赁成本25%-摊销成本8%-其他成本5%=8.35%;

       餐饮行业的利润并没有你想象的那么高,根据上面的数据来看,即使是一家优秀的餐企,在价格上打个85折也就没利润了。更何况,85折对于消费者而言,并不是吸引顾客来消费的动力。
      聪明的做法就是比如设置时间段打折:中午2点—4点可以打折,这段时间人流量少,且很多附近的居民会避开高峰期来光顾,这样的话既避免了高峰期人流量过大招呼不过来的窘境,又给2点到4点增加了固定的客流量,不失为一个好主意。


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5. 不可口味常变

       口味变更对于餐馆来说是大忌,将好产品变成坏产品在餐饮店时有发生,这听起来似乎有些荒唐,你肯定会问怎么会有搬起招牌砸自己脚的老板呢?
     但这样的例子确实不在少数, 可能是为了提高利润,也可能是原来的厨师走了,所以导致了菜品口感的改变。但麦当劳、肯德基都可以保证全球统一味道,而我们的餐馆甚至无法保证一年都是同一口感,那么这样的餐饮店能长久地存活下去吗?
     所以一定要确保自己的口味牢牢掌握在自己手里。


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结尾

      吃货的钱你以为那么好挣?
      餐饮业有这样一句名言:餐饮思维决定餐饮事业的成败。就像《天才在左,疯子在右》中的一句话:“你看到的世界其实就是你自己的样子。”
      餐饮人的餐饮思维就决定了他们店面的格局。有文化有情怀的人开的店,内涵往往体现在两方面 ,装修上有自己的主题风格,文化服务上有自己的品牌特色。


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      在无界君看来,餐饮业属于第三产业,不懂得取悦消费者的餐饮店必然会走向灭亡。
      菜品质量保证的同时,也要贩卖自己的服务。餐饮店要想谋求更好的发展,要从学会尊重消费者开始。

  



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